Pizza in pala Virginia

Biga 50%

Con l’ausilio dell’impastatrice preparare un impasto grezzo con 210g di acqua, 4g di lievito e 500g di farina Marì. Trasferire l’impasto biga in un contenitore coperto e lasciare fermentare. 

Autolisi

Preparare un impasto grezzo con 250g di acqua, 300g di farina Marì e 200g di farina ai 10 cereali, impastando il tutto nell’impastatrice per un totale di 4 minuti

Far riposare l’impasto per 30 minuti in un contenitore coperto. 

Rinfresco

Trasferire gli impasti di biga e autosili nell’impastatrice, aggiungendo malto, sale, olio evo, e 5g di lievito di birra. 

Ad impastatrice in funzione aggiungere 340g di acqua a filo; procedere per fasi per evitare la formazione di grumi. La temperatura finale impasto dovrà essere circa 23 °C

Chiudere l’impasto e procedere con due serie di pieghe di rinforzo, a 30 minuti una dall’altra. 

Puntata in massa a 4/6 °C per 18h, formatura panetto e seconda lievitazione fino a raddoppio.

Stendere l’impasto su un unico lato usando solo i polpastrelli, mantenendo uno spessore di circa 1 centimetro.  

Fasi di cottura

Infornare in forno elettrico a 290 °C, platea 60%, cielo 30%, senza aggiungere olio. Lasciare cuocere fino ad ottenere una leggera doratura e il quasi totale sviluppo del prodotto.

Aggiungere la mozzarella sfilacciata a mano a condimento della pizza ultimare, ultimando quindi la cottura fino alla completa doratura dell’impasto e alla fusione del formaggio.

Fuori forno guarnire la pizza con spinacino fresco, fette di cuore di carciofo, mozzarella di pecora sfilacciata a mano, fette di filetto di muggine marinato, datterino semi disidratato spaccato in due, olio evo, scorza di limone