Pizza
33h
6
Difficile
600g farina Marì (500g + 100g)
400g farina Scióre
600g acqua (225g + 375g)
5g lievito fresco (3g + 2g)
25g sale
30g olio extravergine di oliva
2g malto
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
1° giorno: impasto indiretto metodo biga 50%
Preparare la biga nell’impastatrice facendo un impasto grezzo con 225g di acqua, 3g di lievito e 500g di farina Marì.
Mettere l’impasto ottenuto in un contenitore coperto, lasciare riposare 1 ora circa a temperatura ambiente e successivamente far fermentare per 24 ore in frigorifero a 4 °C.
2
2° giorno
Inserire la biga nell’impastatrice e aggiungere 187,5 g di acqua, 100 g di farina Marì e 400 g di farina Sciòre; quindi impastare a velocità 1. A 6 minuti versare 25 g di sale e pian piano altri 187,5 g di acqua. 15 minuti di impasto totale di cui gli ultimi due minuti a velocità 2.
Estrarre l’impasto e far riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Stagliare panetti da 280g e far lievitare fino al raddoppio (circa 4/6 ore).
La farcitura
mozzarella à la Julienne
pomodorino giallo confit
ricotta di pecora
cime di rapa/friarielli stufati
olio extravergine di oliva
sale fine
peperoncino
pomodori secchi
guanciale
cipolla dorata
1
Prima di infornare
Stendere l’impasto in modo omogeneo per pizza classica, aggiungere la mozzarella a julienne e il pomodorino giallo. Infornare a 350 °C per 2/3 minuti.
2
Fuori forno
Una volta sfornata la pizza, guarnire con ricotta fresca di pecora, cime di rapa o friarielli stufati (preparati con olio evo, sale, peperoncino, pomodori secchi), guanciale appena affettato, cipolla dorata tagliata finemente (infarinata con semola rimacinata e cotta a 150 gradi in friggitrice).
Sergio Asaro
Istruttore tecnico
Mi chiamo Sergio Asaro, sono un maestro pizzaiolo e un membro dell'Acrobatic Pizza World.
Fin da piccolo sono stato attratto dal mondo della pizza e negli anni ho raggiunto tanti obiettivi, vincendo per due anni consecutivi il Titolo di Campione del Mondo di Pizza al Campionato Mondiale di Pizza a Salsomaggiore e tanti altri titoli e riconoscimenti nazionali ed Internazionali. Ho partecipato come giudice a diversi programmi televisivi.
Oggi sono Istruttore Tecnico e responsabile Sicilia dell'A.P.W. Acrobatic Pizza World e tecnico ufficiale del Molino San Francesco e del Molino Naldoni.
Sono sempre alla ricerca di prodotti e tecniche innovative per ottenere il massimo della qualità.
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