Pizza
26h
6
Media
1kg di farina Macinata a pietra – Tipo 1 ROBUSTA (500g+500g)
650g di acqua (250g+400g)
6g di lievito (3g+3g)
20g di sale
8g di malto
50g di olio
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Primo impasto
Impastare velocemente 500g di farina con 250g di acqua e 3g di lievito. Mettere a riposo per 18 ore a 17 °C.
2
Secondo impasto
Nell’impastatrice, unire al preimpasto il resto della farina, dell’acqua e del lievito, aggiungendo anche il malto. A metà impasto aggiungere il sale e, per finire, l’olio. L’impastatrice dovrà lavorare per 15 minuti, al termine dei quali l’impasto dovrà riposare, coperto, per 30 minuti.
3
Pezzare quindi in panetti da 250g (usciranno 6 pizze), disporli nei padellini e lasciarli lievitare fino al raddoppio (a temperatura ambiente di circa 25 °C impiegheranno circa 5/6 ore).
Cuocere in forno ventilato o refrattario per 15 minuti a 250/270 °C
Un’idea di farcitura
burrata
alici
pomodorini confit
cime di rapa
1
A cottura ultimata farcire le singole pizze al padellino con tocchi di burrata, filetti di alici, pomodorini confit precedentemente preparati e cime di rapa precedentemente saltate in padella.
Raffaele Parisi
Tecnico pizzaiolo
Sono Raffaele Parisi, classe 1980.
Nasco come cuoco. Subito dopo la scuola alberghiera di Cervia inizio il mio percorso niente meno che con lo Chef Primo Maccarini per arrivare nel duemila a Bologna alla trattoria Papa Re dove lavoro al fianco dello Chef stellato Luca Marchini.
Mi appassiono sempre di più alla panificazione conoscendo e lavorando con maestri come Mauro Alboni, campione mondiale di panificazione, e Mario Morri, direttore della scuola di pasticceria e panificazione Fugar di Rimini, che mi ha trasmesso le sue tecniche di lievitazione.
Ho studiato con Rossano Vinciarelli, più volte campione del mondo di pasticceria, e collaborato con Cristiano Ricciardella e Mascia Ferri per la loro pizzeria.
Nel 2007 arrivo al Rivaverde di Marina di Ravenna e qui finalmente posso unire tutte le mie conoscenze e formulare la mia personale proposta di cucina legata al territorio, sia in termini di ricette, che di filiera delle materie prime.
A questa attività affianco quella di tecnico pizzaiolo di Molino Naldoni del quale condivido la filosofia.
Vedi Chef
Torna alle ricette