Panificazione
20h 15min
5
Media
500g di farina Linea Gialla
1kg di farina di farro
740g di acqua (240g+500g)
13g di lievito (3g + 10g)
20g di sale
15g di malto
300g di mix di semi
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Preimpasto
Miscelare per 3 minuti 500g di farina Linea Gialla con 240g di acqua e 3g di lievito. Una volta impastato fare riposare il tutto a 18 °C per 24 ore.
2
Impasto
Impastare la farina di farro con 500g di acqua, sale, malto e il lievito rimanente per un totale di 13 minuti. Fare riposare per circa un’ora fino al raddoppio, quindi pezzare in pagnotte da 450g l’una, pirlandole e lasciandole quindi riposare per 30/40 minuti.
Procedere con le pieghe di rinforzo, quindi far rotolare le pagnotte sopra i semi misti. In un cestino lasciare lievitare fino al raddoppio.
Infornare a 170 °C per 45 minuti.
Raffaele Parisi
Tecnico pizzaiolo
Sono Raffaele Parisi, classe 1980.
Nasco come cuoco. Subito dopo la scuola alberghiera di Cervia inizio il mio percorso niente meno che con lo Chef Primo Maccarini per arrivare nel duemila a Bologna alla trattoria Papa Re dove lavoro al fianco dello Chef stellato Luca Marchini.
Mi appassiono sempre di più alla panificazione conoscendo e lavorando con maestri come Mauro Alboni, campione mondiale di panificazione, e Mario Morri, direttore della scuola di pasticceria e panificazione Fugar di Rimini, che mi ha trasmesso le sue tecniche di lievitazione.
Ho studiato con Rossano Vinciarelli, più volte campione del mondo di pasticceria, e collaborato con Cristiano Ricciardella e Mascia Ferri per la loro pizzeria.
Nel 2007 arrivo al Rivaverde di Marina di Ravenna e qui finalmente posso unire tutte le mie conoscenze e formulare la mia personale proposta di cucina legata al territorio, sia in termini di ricette, che di filiera delle materie prime.
A questa attività affianco quella di tecnico pizzaiolo di Molino Naldoni del quale condivido la filosofia.
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