Panificazione
7h
15
Facile
3kg di farina di Farro spelta
45g di lievito
300g di passata di pomodoro
150g di noci
200g di olive
1,3L di acqua
60g di sale
12g di zucchero
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
In una planetaria munita di gancio versare la farina assieme al lievito, metà dell’acqua la passata di pomodoro. Azionare l’impastatrice a velocità media ed iniziare ad amalgamare. Dopo circa 2 minuti aggiungere il sale, lo zucchero e la restante acqua. Impastare fino ad ottenere una maglia glutinica elastica e resistente.
2
A questo punto l’impasto dovrà essere liscio e tenace. Puntare per circa 30 minuti, quindi preparare le pezzature da 350g l’una (usciranno circa 15 frustine). Lasciare lievitare per 4/5 ore a 25 °C.
3
Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 40 minuti con valvola aperta.
Carlo Le Rose
Consulente tecnico panificatore
Nasco in Calabria nel 1987 in un piccolo paesino sul Mar Ionio.
Il mondo della ristorazione mi piace da subito e mi iscrivo alla scuola alberghiera, cui affianco le prime esperienze lavorative stagionali.
Terminati gli studi mi trasferisco a Firenze dove inizio le prime esperienze in aziende ristorative importanti per continuare all’estero, in Scozia, poi di nuovo in Italia in diverse regioni.
Per affinare le mie tecniche frequento il corso di cucina all’Accademia Italiana Chef di Empoli e quindi l’Accademia Marchesi, sotto la guida dello chef Daniel Canzian.
Mi trasferisco quindi a Rimini dove maturo diverse esperienze importanti e mi specializzo nella gestione dell’alimentazione senza glutine che diventerà in sette anni il mio fiore all’occhiello. In questo ambito partecipo a fiere nazionali ed internazionali, collaboro con aziende importanti.
Per affermarmi ancora di più nel settore delle aziende alimentari frequento la scuola internazionale di cucina italiana A.L.M.A. di Colorno.
Oggi sono consulente tecnico per la Dulca di Rimini.
Vedi ChefTorna alle ricette