Pasticceria
1h 30min
40
Media
1kg di farina Praga
200g di latte (a temperatura 4 °C)
280g di acqua (a temperatura 4 °C)
100g di zucchero
20g di sale
15g di miele
250g di burro
40g di lievito di birra
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Impastare la farina con sale, zucchero, lievito, latte e acqua. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungervi il burro a cubetti. Continuare a impastare finché l’impasto non raggiunge i 24 °C. Lasciar riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, quindi raffreddare in abbattimento positivo per 3 ore.
2
Procedere alla laminazione con 1kg di burro. Procedere con due pieghe: la prima a 3, la seconda a 4. Lasciar riposare in frigo per 12 ore.
3
Stendere l’impasto a uno spessore di 3mm e formare dei triangoli di 30cm x 8cm. Arrotolare i croissant e mettere a lievitare a 26 °C per 3-4 ore. Cuocere a 190° per 18-19 minuti.
Variante bicolore
250g di farina Praga
10g di zucchero
3g di sale
175g di latte
40g di burro
1
Impastare tutti gli ingredienti insieme. Stendere il composto analogamente a quanto fatto per il panetto di croissant; adagiare quindi la pasta matta stesa sullo stesso panetto prima di procedere alla fase di formatura.
Crema Chantilly
100g di crema pasticcera
200g di panna
20g di zucchero
2g di gelatina
10g di acqua per la gelatina
1
Reidratare la gelatina, quindi scioglierla e mescolarla con la crema pasticcera. Montare a parte la panna con lo zucchero, quindi mescolare delicatamente i due composti.
Una volta sfornati e raffreddati i croissant, utilizzare la crema Chantilly per farcire a piacere.
Sebastiano Caridi
Maestro pasticcere
Creo con il cuore per continuare a crescere e a stupirvi, tutti i giorni.
Sono nato a Reggio Calabria nel 1988, mio padre è il noto pasticcere Paolo Caridi.
ed è nel suo laboratorio che ho fatto i miei primi passi nel mondo della Pasticceria.
Ho studiato alla Cast Alimenti di Brescia dove ho conosciuto i grandi Maestri della Pasticceria:
Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini, Iginio Massari e Leonardo di Carlo.
In quegli anni partecipo a diversi concorsi e mi classifico sempre in ottime posizioni, collaboro alla stesura di un libro del maestro Eliseo Tonti e dal 2011 al 2012 lavoro con il maestro Stefano Laghi. Ma è il 2015 il mio anno d’oro: vinco il primo posto nazionale al Campionato Italiano Juniores con un dessert al piatto e vinco il reality show di Rai 2, “Il più grande Pasticcere” con la torta “Rivelazione”.
Nel 2016 apro a Faenza assieme a Giorgio Gonelli la mia prima pasticceria e nel 2018 divento ufficialmente Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, aggiungendo un’altro tassello ad una carriera di successi, ma anche di studio, sacrifici, impegno e caparbietà.
Nel 2019 apro la seconda pasticceria nel centro di Bologna.
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