Pasticceria
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18
Facile
500g di farina Ginevra
360g di burro
260g di zucchero di canna
260g di zucchero muscovado
5g di bicarbonato di sodio
6g di sale
2g di vaniglia
125g di uova intere
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Impastare zucchero, burro, sale e vaniglia. Ottenuto un composto omogeneo aggiungere le uova e il bicarbonato. Completare l’impasto unendo la farina.
Formare delle palline da 80/90g e far riposare in frigo prima della cottura.
Cuocere a 170 °C per 18/20 minuti.
Guarnire con il caramello e con il cremoso al cioccolato
Caramello mou
108g di zucchero
108g di sciroppo di glucosio
162g di panna
54g di burro
1g di sale
1g di vaniglia
1
Cuocere zucchero e sciroppo di glucosio a 185 °C. Decuocere aggiungendo a filo la panna calda e la vaniglia, quindi portare nuovamente a 108 °C. Aggiungere burro e sale e emulsionare.
Cremoso al cioccolato
115g di panna
44g di latte
70g di tuorlo
75g di cioccolato fondente
62g di cioccolato al latte
1
Mescolare panna, latte e tuorlo, quindi cuocere una crema inglese in microonde a 80 °C. Versare il composto sul cioccolato (sia fondente che al latte) ed emulsionare fino a fusione. Far riposare in frigo 12 ore prima dell’utilizzo.
Sebastiano Caridi
Maestro pasticcere
Creo con il cuore per continuare a crescere e a stupirvi, tutti i giorni.
Sono nato a Reggio Calabria nel 1988, mio padre è il noto pasticcere Paolo Caridi.
ed è nel suo laboratorio che ho fatto i miei primi passi nel mondo della Pasticceria.
Ho studiato alla Cast Alimenti di Brescia dove ho conosciuto i grandi Maestri della Pasticceria:
Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini, Iginio Massari e Leonardo di Carlo.
In quegli anni partecipo a diversi concorsi e mi classifico sempre in ottime posizioni, collaboro alla stesura di un libro del maestro Eliseo Tonti e dal 2011 al 2012 lavoro con il maestro Stefano Laghi. Ma è il 2015 il mio anno d’oro: vinco il primo posto nazionale al Campionato Italiano Juniores con un dessert al piatto e vinco il reality show di Rai 2, “Il più grande Pasticcere” con la torta “Rivelazione”.
Nel 2016 apro a Faenza assieme a Giorgio Gonelli la mia prima pasticceria e nel 2018 divento ufficialmente Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, aggiungendo un’altro tassello ad una carriera di successi, ma anche di studio, sacrifici, impegno e caparbietà.
Nel 2019 apro la seconda pasticceria nel centro di Bologna.
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