Intervista ad Antonio Pace – Presidente AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana

Presidente, ci racconti, come è nata AVPN? 

3 luglio 1984, Napoli: quando tutto ebbe inizio. 17 maestri pizzaioli, tra i più importanti dell’epoca, danno vita all’Associazione Verace Pizza Napoletana registrando il “Disciplinare di produzione della Vera Pizza Napoletana” con il desiderio di tutelare questo prodotto d’eccellenza e arginare l’utilizzo improprio della denominazione pizza napoletana.

L’importanza della farina nella realizzazione di una buona pizza. Quali sono le caratteristiche che i vostri pizzaioli professionisti ricercano in una farina?

Insieme al forno, la farina è sicuramente l’elemento più importante per la realizzazione della pizza napoletana. Sin dalla nascita dell’Associazione è stato fondamentale il confronto con il mondo universitario che ci ha aiutato a capirne le giuste caratteristiche richieste alla farina per dar vita alla tipologia di impasto ed al tipo di lievitazione che oggi sono codificate nel disciplinare AVPN.

I nostri pizzaioli oggi richiedono farine che performino perfettamente in termini di tempi di lievitazione e che abbiano la giusta elasticità per la manualità richiesta dalla pizza napoletana.

Che vuol dire per AVPN “approvare una farina” come è stato per la nostra Smorfia 100% da grani italiani?

Una farina per essere approvata dalla nostra Associazione e di conseguenza entrare in quello che definiamo “Albo dei fornitori ufficiali delle Vera Pizza Napoletana”, necessita di seguire un iter rigoroso. Prima di tutto viene testata dall’Università di Napoli Federico II su specifici parametri qualitativi e quantitativi, successivamente viene valutata dai nostri istruttori rispetto  alla rispondenza che definiamo “pratica” del prodotto rispetto al Disciplinare Internazionale delle Vera Pizza Napoletana. La Smorfia, sin dalle prove preliminari, ha risposto molto bene ai vari test previsti in termini di lievitazione e di un corretto assorbimento d’acqua. 

Quali sono i mercati che vedete crescere?

Oggi siamo presenti in 58 Paesi con più di 1100 affiliati. Negli ultimi tempi notiamo un crescente interesse per la pizza napoletana da parte dei paesi dell’America Latina, dal Canada e da tutto il mondo asiatico.

Quali sono i mercati, o meglio in quali regioni del mondo si collocano gli appassionati di pizza verace napoletana?

Oltre al nostro paese di origine possiamo collocare sul podio quattro Paesi. Sul gradino più alto gli USA seguito subito dopo dal Giappone e a pari merito Brasile e Polonia. 

Quali sono le sfide attuali dell’associazione a livello Italia e mondo?

È importante ricordare che la mission dell’Associazione è quella di tutelare la Vera Pizza Napoletana prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e le usanze partenopee. Oggi l’AVPN sta lavorando su tre fronti principali ed ha in cantiere nuovi progetti da realizzare nei prossimi anni:

– Diffondere la Cultura della Vera Pizza Napoletana a più piccoli, coloro che scriveranno il futuro della pizza, i futuri pizzaioli e gli appassionati degli anni a venire. Un primo traguardo è stato raggiunto grazie alla pubblicazione del primo libro pop-up sulla pizza in lingua italiana, inglese e francese, un progetto realizzato grazie alla collaborazione con la casa editrice NuiNui;

– Il Pairing Pizza-Vino. Questo progetto è stato lanciato in collaborazione con l’AIS Campania in Umbria a marzo in occasione del meeting nazionale con i Brand Ambassador e confermato a luglio a Napoli in occasione del quarantennale dell’Associazione. Presenteremo il progetto al grande pubblico nel 2025 e forniremo ai pizzaioli affiliati (e non) il primo manuale per un corretto abbinamento di pizza e vino;

– Divulgare il giusto concetto della Verace Pizza Napoletana in America Latina. Nei prossimi mesi sarà presentata la Delegazione AVPN in Sud America – la seconda dopo quella costituita in Brasile già da diversi anni. 

Che importanza ricopre la tradizione nel mondo della pizza?

La Verace è il punto di partenza per tanti pizzaioli e appassionati. Oggi notiamo che in tanti cercano di stravolgere le radici per avere prodotti simili… e la nostra domanda nasce spontanea: Perché modificare le origini, stravolgere i processi e prolungare i tempi? La Verace necessita di tempi complessivi che vanno da 12 a 24 ore. Il nostro compito è di rispettare la tradizione.

In foto da sinistra: Gianluca Liccardo Direttore Marketing AVPN, Alberto Naldoni Amministratore Delegato Molino Naldoni, Stefano Auricchio Direttore Generale AVPN, con la targa del premio Better Future Award a TUTTOFOOD 2023 vinto da Smorfia, Tammaro Landolfo Marketing AVPN, Vania Chiozzini Export Sales Manager, Molino Naldoni.
Approfondimento: “Molino Naldoni con Smorfia vince il Better Future Award 2023” Vai all’articolo (IT/EN)

Pictured from left: Gianluca Liccardo Marketing Director AVPN, Alberto Naldoni Managing Director Molino Naldoni, Stefano Auricchio General Manager AVPN, with the plaque of the Better Future Award at TUTTOFOOD 2023 won by Smorfia, Tammaro Landolfo Marketing AVPN, Vania Chiozzini Export Sales Manager, Molino Naldoni.
Insight: “Molino Naldoni with Smorfia wins Better Future Award 2023” Go to article (IT/EN)

President Antonio Pace talks about the Verace

Interview with Antonio Pace – President AVPN, Association Verace Pizza Napoletana

President, tell us, how was AVPN born? 

July 3, 1984, Naples: when it all began. Seventeen master pizza makers, among the most important of the time, give birth to the Verace Pizza Napoletana Association by registering the “Production Regulations of the True Neapolitan Pizza” with the desire to protect this product of excellence and stem the misuse of the name Neapolitan pizza.

The importance of flour in making a good pizza. What are the characteristics that your professional pizza makers look for in a flour?

Along with the oven, flour is definitely the most important element in the making of Neapolitan pizza. Since the birth of the Association, it has been essential to compare with the university world, which has helped us understand the right characteristics required of the flour to give rise to the type of dough and the type of leavening that today are codified in the AVPN specification.
Our pizza makers today require flours that perform perfectly in terms of leavening time and have the right elasticity for the dexterity required by Neapolitan pizza.

What does it mean for AVPN to “approve a flour” as it was for our Smorfia 100% from Italian grains?

In order for a flour to be approved by our Association and consequently enter what we call the “Register of Official Suppliers of True Neapolitan Pizza,” it needs to follow a rigorous process. First of all it is tested by the University of Naples Federico II on specific qualitative and quantitative parameters, then it is evaluated by our instructors with respect to the compliance that we define as “practical” of the product with respect to the International Disciplinary of True Neapolitan Pizza. Smorfia, since the preliminary tests, has responded very well to the various tests provided in terms of leavening and proper water absorption. 

What markets do you see growing?

Today we are present in 58 countries with more than 1100 affiliates. Lately we are noticing a growing interest in Neapolitan pizza from Latin American countries, from Canada, and from all over the Asian world.

Which markets, or rather in which regions of the world are Neapolitan pizza verace enthusiasts placed?
Besides our country of origin we can place four countries on the podium. On the top step is the USA followed immediately by Japan and tied with Brazil and Poland. 

What are the association’s current challenges in Italy and around the world?
It is important to remember that the mission of the association is to protect the True Neapolitan Pizza produced and processed according to ancient Neapolitan traditions and customs. Today the AVPN is working on three main fronts and has new projects in the pipeline to be implemented in the coming years:

– Spreading the Culture of True Neapolitan Pizza to younger, those who will write the future of pizza, the future pizza makers and fans of the years to come. A first milestone has been reached with the publication of the first pop-up book on pizza in Italian, English and French, a project realized through collaboration with the publishing house NuiNui;

– The Pizza-Wine Pairing. This project was launched in collaboration with AIS Campania in Umbria in March at the national meeting with Brand Ambassadors and confirmed in July in Naples on the occasion of the 40th anniversary of the Association. We will present the project to the general public in 2025 and provide affiliated (and non-affiliated) pizza makers with the first manual for proper pizza and wine pairing;

– Disseminate the right concept of Verace Pizza Napoletana in Latin America. In the coming months, the AVPN Delegation in South America-the second after the one established in Brazil several years ago-will be presented. 

How important is tradition in the world of pizza?
Verace is the starting point for many pizza makers and enthusiasts. Today we notice that so many are trying to twist the roots in order to have similar products … and our question arises: Why change the origins, twist the processes and prolong the time? Verace requires overall times ranging from 12 to 24 hours. Our job is to respect tradition.