Le farine che utilizziamo
Procedimento
1° impasto
Impastare 400g di farina, 200g di acqua, 170g di burro e 115g di zucchero per 3-4 minuti. Aggiungere il lievito madre e far impastare per 25-30 minuti, quindi aggiungere 100g di tuorlo a filo. Mettere in lievitazione a 26 °C/28 °C per 12ore. L’impasto deve raggiungere 3 volumi e rispettare un ph di 5.30.
2° impasto
Reidratare l’impasto con acqua a 70 °C per 30 minuti, quindi asciugare bene. Impastare con 150g di farina il primo impasto maturo per 10/15 minuti. Appena incordato aggiungere 115g di zucchero in 3 volte, quindi aggiungere il miele, la pasta di agrumi, il sale e una parte di tuorlo restante. Aggiungere 200g di burro. Completare con il tuorlo a filo e infine con 80g di acqua. Aggiungere l’uvetta e i canditi (precedentemente scaldati).
Cottura
Infornare a 160 °C per 50 minuti a valvola chiusa, quindi terminare la cottura a valvola aperta per 10 minuti.