Pasticceria
45min
8
Media
400g di tuorlo d’uovo (100g + 300g)
150g di albume d’uovo
525g di zucchero (125g + 100g + 250g + 50g)
100g di farina Nizza
25g di fecola di patate
700g di latte
500g di panna (300g + 200g)
50g di amido di riso
40g di amido di mais
2g di sale
2g di vaniglia
200g di mascarpone
1g di gelatina
6g di acqua
200g di caffè espresso
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Savoiardi classici
Montare a neve 150g di albume d’uovo con 75g di zucchero e, contemporaneamente, montare 100g di tuorlo d’uovo con 50g di e zucchero.
Setacciare insieme farina e fecola, quindi aggiungerle alla montata di tuorlo, alternandole con la meringa. Su una teglia con carta da forno formare i savoiardi con l’aiuto di un sac à poche. Cuocere in forno 180 °C per x 11/12 minuti.
2
Crema pasticcera
Portare a 80 °C il latte e 300g di panna. Mescolare separatamente 250g di zucchero con gli amidi e 300g di tuorlo, quindi versare il latte caldo su questo pastello, mescolare bene e poi rimettere in pentola. Portare il tutto a 81 C°, mescolare energicamente, spegnere il fuoco e mettere il composto a riposare in una ciotola fredda.
3
Cremoso al mascarpone
Reidratare la gelatina con i 6g di acqua; una volta sciolta, mescolarla con 200g di crema pasticcera precedentemente preparata. Semi-montare 200g di panna con il mascarpone e 50g di zucchero, quindi unire il composto alla crema pasticcera appena stemperata, così da alleggerirne la consistenza.
4
Bagna al caffè
Mescolare il caffè caldo con 100g di zucchero. Quando il composto sarà tiepido, inzuppare i savoiardi con la bagna.
Sebastiano Caridi
Maestro pasticcere
Creo con il cuore per continuare a crescere e a stupirvi, tutti i giorni.
Sono nato a Reggio Calabria nel 1988, mio padre è il noto pasticcere Paolo Caridi.
ed è nel suo laboratorio che ho fatto i miei primi passi nel mondo della Pasticceria.
Ho studiato alla Cast Alimenti di Brescia dove ho conosciuto i grandi Maestri della Pasticceria:
Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini, Iginio Massari e Leonardo di Carlo.
In quegli anni partecipo a diversi concorsi e mi classifico sempre in ottime posizioni, collaboro alla stesura di un libro del maestro Eliseo Tonti e dal 2011 al 2012 lavoro con il maestro Stefano Laghi. Ma è il 2015 il mio anno d’oro: vinco il primo posto nazionale al Campionato Italiano Juniores con un dessert al piatto e vinco il reality show di Rai 2, “Il più grande Pasticcere” con la torta “Rivelazione”.
Nel 2016 apro a Faenza assieme a Giorgio Gonelli la mia prima pasticceria e nel 2018 divento ufficialmente Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, aggiungendo un’altro tassello ad una carriera di successi, ma anche di studio, sacrifici, impegno e caparbietà.
Nel 2019 apro la seconda pasticceria nel centro di Bologna.
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