Pasticceria
6h 45min
50
Media
1kg di farina Vienna
250g di lievito madre (2° rinfresco)
50g di lievito di birra
240g di zucchero
450g di burro
620g di uova
15g di sale
1g di vaniglia
20g di acqua
100g di pasta di agrumi
Le farine che utilizziamo
Procedimento
1
Impastare farina, lievito madre, lievito di birra, uova e acqua fino ad ottenere un impasto ben incordato, quindi aggiungere lo zucchero in due volte. Aggiungere la pasta agrumi e il sale, concludendo l’impasto unendo anche burro e vaniglia. La temperatura finale dovrà essere di 24 °C.
2
Far riposare l’impasto 10 minuti e pezzare palline da 55g, quindi lasciare lievitare per 5/6 ore a temperatura di 26/28 °C.
A lievitazione avvenuta infornare a 180 °C per 12 minuti.
Crema pasticcera
700g di latte
300g di panna
300g di tuorlo
50g di amido di riso
40g di amido di mais
250g di zucchero
2g di sale
2g di vaniglia
1
Portare a 80 °C il latte con la panna. Mescolare separatamente zucchero, amidi e tuorlo, quindi versare il latte caldo su questo pastello, mescolare bene e poi rimettere in pentola. Portare il tutto a 81 C°, mescolare energicamente, spegnere il fuoco e mettere il composto a riposare in una ciotola fredda.
Sebastiano Caridi
Maestro pasticcere
Creo con il cuore per continuare a crescere e a stupirvi, tutti i giorni.
Sono nato a Reggio Calabria nel 1988, mio padre è il noto pasticcere Paolo Caridi.
ed è nel suo laboratorio che ho fatto i miei primi passi nel mondo della Pasticceria.
Ho studiato alla Cast Alimenti di Brescia dove ho conosciuto i grandi Maestri della Pasticceria:
Luigi Biasetto, Roberto Rinaldini, Iginio Massari e Leonardo di Carlo.
In quegli anni partecipo a diversi concorsi e mi classifico sempre in ottime posizioni, collaboro alla stesura di un libro del maestro Eliseo Tonti e dal 2011 al 2012 lavoro con il maestro Stefano Laghi. Ma è il 2015 il mio anno d’oro: vinco il primo posto nazionale al Campionato Italiano Juniores con un dessert al piatto e vinco il reality show di Rai 2, “Il più grande Pasticcere” con la torta “Rivelazione”.
Nel 2016 apro a Faenza assieme a Giorgio Gonelli la mia prima pasticceria e nel 2018 divento ufficialmente Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, aggiungendo un’altro tassello ad una carriera di successi, ma anche di studio, sacrifici, impegno e caparbietà.
Nel 2019 apro la seconda pasticceria nel centro di Bologna.
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