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Le farine che utilizziamo
Procedimento
La biga
Preparare la biga versando 2kg di farina Macinata a pietra, 900g di acqua e 25g di lievito in una planetaria con gancio ed impastare fino ad ottenere una massa grezza. Far riposare a 5 °C per 24 ore.
Unire all’impasto biga altri 3kg di farina Macinata a pietra e 825g di acqua, impastando a velocità media. Successivamente aggiungere la pasta di semi, il sale, lo zucchero e continuare ad impastare unendo il restante di acqua a filo. Una volta ottenuto un impasto a maglia glutinica molto resistente, incorporare l’olio per rendere l’impasto liscio. Puntare l’impasto per 40 minuti, quindi formare le pezzature a 550g l’una (usciranno circa 14 filoni). Lasciare lievitare per altre 4/5 ore circa a 25 °C.
Cuocere a 230 °C con valvola chiusa per i primi 15 minuti, quindi aprire la valvola e cuocere a 190 °C per altri 35 minuti circa.
![Carlo Le Rose](https://sp-ao.shortpixel.ai/client/to_webp,q_glossy,ret_img/https://www.molinonaldoni.it/wp-content/uploads/2023/08/CARLO-LE-ROSE_avatar-250x250.jpg)